Comment le jus de raisin devient du vin ? Et pourquoi les vins du sud ont un degré d’alcool plus important que les vins du nord ? Tout ça, c’est une histoire de fermentation alcoolique…. Je vous raconte l’histoire, mais promis, c’est sans chichis techniques.
Au départ, on a le raisin (c’est un peu la base du vin, jusque là on est d’accord). Ce raisin, il s’est prélassé au soleil pendant des mois, mode bronzage intensif. Et à rien faire, comme ça, sur sa grappe, le raisin s’est gorgé de sucre. Et plus il y a de chaleur et de soleil, plus le raisin sera sucré.
Sur la peau, en mode crème solaire, le raisin porte des levures. Des levures qu’on va aussi trouver dans l’environnement de la cave.
Bref, après la vendange, quand on bascule les raisins dans la cuve, on écrase tout ça. A ce moment, les levures entrent en contact avec le sucre du jus, et là c’est la fête, l’orgie, la boulimie ! Les levures adooorent le sucre ! Elles s’en gavent autant qu’elle peuvent.
Sauf que le sucre, quand il se fait manger par les levures, il ne disparaît pas, non madame ! Il se transforme en…. alcool ! Magiiiie….
La nature est trop bien faite quand même !
Le problème des levures, c’est qu’elles sont comme les femmes après une rupture difficile, elles ne sont pas très raisonnables… Donc elles vont se gaver de sucre jusqu’à ce qu’il n’en reste PLUS DU TOUT. Donc plus il y a de sucre dans le raisin, plus le vin sera alcoolisé.
Ceci explique pourquoi les vins des régions chaudes sont souvent plus forts en alcool, et pourquoi le réchauffement climatique pose un soucis. Ben oui, du vin à 20° d’alcool, ça va être un peu raide quand même….
Heureusement, il y’a des façons de stopper la fermentation, avec les sulfites par exemple, mais même si les sulfites c’est magique, il faut les consommer avec parcimonie. Mais ça, c’est une autre histoire !
En résumé, la fermentation alcoolique, c’est la transformation magique des sucres en alcool grâce à la boulimie des levures.
